刀快、肉稳、角度斜！在家切出薄而不碎、滑嫩入味的鱼片，视频教程来了
该视频教程讲解在家切出饭店级鱼片的关键技巧，核心要领是“刀快、肉稳、角度斜”，刀快能减少对鱼肉的挤压，避免切碎；肉稳可保证下刀均匀，鱼片厚薄一致；角度斜则能片出宽薄完整的鱼片，既不易断裂，又更容易入味，掌握这三点，就能轻松切出薄而不碎、滑嫩入味的鱼片。
很多人在家做酸菜鱼、水煮鱼时，鱼片一下锅就碎，或者厚薄不均、口感发柴，问题多半出在“切鱼片”这一步，切鱼片并不难，掌握选鱼、分割、刀法和上浆几个关键点，你也能切出薄而不碎、滑嫩入味的鱼片。
选对鱼，成功一半
切鱼片最好选择刺少、肉厚、肉质紧实的鱼。
- 黑鱼：肉质紧实，切出的鱼片不易碎,是做鱼片的首选。
- 草鱼：性价比高，但土腥味稍重,处理时要洗净黑膜。
- 鲈鱼、鳜鱼：肉质细嫩,适合清蒸鱼片或滑炒。
- 巴沙鱼、龙利鱼：无刺，适合新手练习,但口感略软。
鱼一定要新鲜，活鱼现杀最好，如果买的是整鱼，先让鱼贩处理干净,回家后再仔细清洗。
准备工作要做足
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处理鱼身
去鳞、去鳃、去内脏，尤其是鱼腹内的黑膜一定要刮干净，这是腥味的主要来源,然后用流水冲洗干净血水。 -
擦干水分
鱼身和案板都要擦干，案板上可以垫一块湿布或防滑垫,防止切的时候滑动。 -
选一把快刀
切鱼片建议用锋利的片刀或桑刀，刀一定要快，钝刀容易把鱼肉压碎,切面也不光滑。
分割鱼身：先取两片净鱼肉
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切下鱼头
从胸鳍后方下刀，把鱼头切下来,留作熬汤。 -
切下鱼尾
从尾鳍前方切下鱼尾,同样留作熬汤。 -
沿脊骨片下鱼肉
将鱼身横放，从鱼尾方向下刀，刀面贴着脊骨慢慢向前片，直到整片鱼肉被取下，翻面后同样操作，得到两片完整的净鱼肉，中间的鱼骨剁成块,可以用来熬汤底。 -
去掉腹刺
两片鱼肉靠近腹部的位置有一排大刺，用手摸到刺的位置，刀斜着沿刺的边缘片掉,这样鱼片就没有明显的刺了。
切鱼片的核心技巧
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方向：从鱼尾向鱼头切
一般从鱼尾起刀，向鱼头方向推拉切片，这样切起来更顺手,也容易控制厚薄。 -
角度：刀与案板呈30度左右
斜刀切片是关键，角度太小，鱼片太薄容易碎；角度太大，鱼片太厚不易熟,30度左右的斜角最合适。 -
厚薄：约2—3毫米
鱼片太薄下锅容易散，太厚口感不好，2—3毫米的厚度既能保证滑嫩,又不容易碎。 -
手法：推拉滑切，不要直压
左手轻轻按住鱼肉，右手持刀，用推拉或滑切的方式切片，不要直上直下地压,否则鱼肉容易被压碎。 -
蝴蝶片切法
如果想让鱼片更大更好看，可以采用“蝴蝶片”：第一刀不切断鱼皮，第二刀切断，两片连在一起展开像蝴蝶，适合做水煮鱼、酸菜鱼。 -
安全提示
刀很锋利，切的时候手指要弯曲，用指关节抵住刀身,避免切到手。
清洗与上浆，锁住滑嫩
切好的鱼片不要直接下锅,先做简单处理：
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漂洗
鱼片用清水轻轻漂洗一下，去除血水和腥味,然后捞出挤干水分。 -
腌制上浆
鱼片中加入盐、料酒、葱姜水，朝一个方向抓匀，直到鱼片发黏，然后加入蛋清和淀粉，继续抓匀，最后封一点食用油，腌制10—15分钟。
这样处理过的鱼片，下锅后不易脱浆,口感更滑嫩。
常见问题解答
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鱼片容易碎？
可能是刀不够快、鱼不新鲜、片得太薄,或者上浆时搅拌过度。 -
鱼片有刺？
主要是腹刺没有去干净,或者选的鱼本身刺多。 -
鱼片腥味重？
黑膜没去净、血水没洗净、腌制不到位都可能导致腥味重。
切鱼片的核心就一句话：刀快、手稳、角度斜、厚薄匀，先把鱼处理干净，再沿着脊骨取下两片净鱼肉，去掉腹刺，最后用斜刀片成薄片，多练几次,你也能在家切出饭店一样滑嫩漂亮的鱼片。
