香菇入热油那声刺啦，是冬天最馋人的开场

记忆中最诱人的不是煎肉声，而是香菇入热油时“刺啦”一响，瞬间散出山林气息，母亲常说，香菇是素菜里的肉，做得好能骗过馋肉的嘴，因此每年冬天，家里餐桌总少不了一盘油亮亮的烧香菇，香气与口感都让人满足。

选香菇有讲究,太大，肉老；太小，不吸汁，要选菌盖浑圆、边缘微微内卷的，像一把把未撑开的小伞，拿回家，剪去菇柄，清水里轻轻淘洗，不能久泡，否则香气就散了，洗好后在菌盖上划十字花刀，刀口不深不浅，等会儿汤汁正好从这里钻进去。

锅烧热,倒一点油，油不宜多，香菇本身不贪油，多了反而腻，油温六成，下蒜末、姜丝，喜欢辣的可放两段干辣椒，炸出焦香，倒入香菇，大火快炒，香菇遇热先是出水，锅里渐渐漾开浅褐色的汁，别急着加料，继续翻炒，等水分收一收，边缘微微焦黄，菇香才算真正被“逼”出来。

这时下生抽、老抽、少许蚝油、一点点白糖，糖不是为了甜，是为了让味道变厚，给汤汁裹上一层光泽，加半碗清水，盖上锅盖，转中小火慢慢烧，烧香菇的“烧”，急不得，火太大，汁收干了香菇还没入味；火太小，又成了煮，要让它咕嘟咕嘟冒着小泡，像炉边有人低声说话。

焖烧五六分钟,揭开盖，水汽扑面，满屋都是浓郁的菌香，再转大火收汁，用铲子轻轻推动，汤汁越来越浓，紧紧挂在香菇上，油亮如琥珀，最后撒一把青蒜末或葱花，关火，香菇一个个肥嘟嘟的，夹起来颤巍巍，十字花刀里藏着一汪汁。

趁热咬一口,烫得人直吸溜，先是酱香和一点焦糖香，接着是香菇本身的鲜，汁水在嘴里炸开，滑、嫩、韧，竟真有几分像肉，却比肉更清爽，更经得起细嚼，配一碗白米饭，把盘底的汤汁浇上去，米粒都变得金贵起来，小时候，我常常就着几朵烧香菇吃下两大碗饭，母亲在一旁笑：“慢点，没人和你抢。”

后来离家读书、工作，自己也试着做烧香菇，步骤都对，味道却总差一点，打电话问母亲，她说：“你没等香菇出水就加酱油了吧？要等它自己香起来，烧菜和过日子一样，急不得。”我按她说的，静静站在灶前等，看香菇在锅里慢慢变色，慢慢吐香，那几分钟忽然变得很安静，也很踏实。

如今每次做烧香菇,都会想起老家厨房的黄昏，窗玻璃蒙着水汽，炉火映红母亲的脸，盘子里香菇油亮，一家人围坐，原来所谓至味，不过是寻常食材遇见耐心，再添上一点想念，一碗烧香菇，烧的是时间，也是人情。