炒鸡肉嫩滑不柴的关键技巧，鸡胸肉也能鲜香下饭

本文介绍了鸡肉炒制嫩滑不柴的关键技巧，即使容易发柴的鸡胸肉也能做得鲜香下饭，要点在于：切肉时注意改刀方向，破坏粗纤维；用料酒、生抽、淀粉和蛋清抓匀腌制，锁住水分；炒制时热锅凉油，大火快炒，鸡肉变色后迅速盛出，避免久炒变老，掌握这些方法，鸡肉口感滑嫩、入味十足，搭配蔬菜同炒，既营养又下饭，非常适合家常快速烹饪。

一下锅就粘，炒出来又老又柴，尤其是鸡胸肉，口感干硬不入味，鸡肉怎么炒才好吃，关键在于选肉、切法、腌制和火候，掌握了这几个要点，不管是用鸡腿肉还是鸡胸肉,都能炒出嫩滑鲜香的口感。

选对部位，成功一半

如果追求口感更嫩，可以优先选择鸡腿肉，鸡腿肉脂肪含量适中，肉质紧实有弹性,炒久了也不容易变老。

如果喜欢低脂、清爽一些，可以用鸡胸肉，但鸡胸肉纤维较粗，含水量相对少,所以更需要做好腌制和火候控制。

切法有讲究：逆纹切薄片或细丝

切鸡肉时，先观察肉的纹理，要逆着鸡肉的纹理下刀，把纤维切断，这样炒出来不容易缩水,口感也更嫩。

如果是炒鸡片，可以切成薄片；如果做小炒或配面、配饭，可以切成细丝，厚度尽量均匀，这样受热才一致,不会有的老有的生。

腌制抓浆，锁住水分

鸡肉嫩不嫩，腌制非常关键，尤其是鸡胸肉,一定要提前腌制上浆。

常见做法：

1. 鸡肉切好后，加入少许料酒、生抽、白胡椒粉、一点点盐，抓匀去腥提味。
2. 加入半个蛋清，继续抓匀，让鸡肉表面形成一层薄薄的蛋清膜。
3. 再加入一小勺淀粉，抓匀上浆。
4. 最后淋入少许食用油拌匀，可以防止下锅时粘连,也能锁住水分。

这样处理过的鸡肉,炒出来会明显更嫩滑。

如果想让鸡胸肉更嫩，还可以在腌制前用少量清水或葱姜水抓进肉里，让肉充分吸水，也可以加入一丁点小苏打，但用量一定要少,否则会有碱味。

热锅凉油，大火快炒

鸡肉下锅时，锅要热，油温不要太高，可以先把锅烧热，再倒油，油热后转一下锅，让油润匀锅底,然后下入鸡肉。

鸡肉下锅后不要立刻频繁翻动，稍等几秒，让底部定型，再用铲子快速滑散,等鸡肉变色后马上盛出。

如果配菜需要炒，可以另起锅炒配菜，炒到八成熟时再把鸡肉倒回锅中，快速翻炒几下，调味后立刻出锅，这样可以避免鸡肉在锅里长时间加热,保持嫩度。

推荐搭配：青椒炒鸡丝

这是一道非常家常的做法，清爽下饭,也适合用鸡胸肉。

材料：
鸡胸肉、青椒、蒜片、姜丝、生抽、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉、蛋清、食用油。

做法：

1. 鸡胸肉切成细丝，按前面说的方法腌制上浆。
2. 青椒去籽切丝。
3. 热锅凉油，下入鸡丝，快速滑炒至变色，盛出备用。
4. 锅中留底油，爆香蒜片、姜丝。
5. 倒入青椒丝，大火翻炒半分钟左右。
6. 倒回鸡丝，加入少许生抽、盐、白胡椒粉调味。
7. 大火快速翻炒均匀,青椒断生即可出锅。

这样炒出来的鸡丝嫩滑，青椒清脆，颜色也好看,非常下饭。

几个实用小提醒

1. 鸡肉腌制时已经有一些盐分，最后调味要适量，避免过咸。
2. 如果用鸡腿肉，可以带皮切块，炒的时候先煸出一点鸡油，香味更足。
3. 配菜尽量选择出水少的，比如青椒、洋葱、胡萝卜、木耳、香菇等。
4. 炒鸡肉的时间不要过长,变色后再回锅时快速翻匀即可。

鸡肉怎么炒才嫩滑？记住这几点：选肉看口感，切肉逆纹理，腌制要上浆，下锅热油滑，大火快炒别久煮，学会这些，家里炒的鸡肉也能鲜嫩不柴,越吃越香。