去虾线别只用牙签！这几招让虾肉完整不腥更鲜甜
去虾线别只会用牙签，掌握几种技巧能让虾肉完整不腥更鲜甜，可从虾头与虾身连接处轻挤，挤出虾胃和虾线；也可用剪刀沿虾背剪浅口，再挑出虾线；或将鲜虾稍冷冻后从第二节处轻松挑出，若做开背菜式，直接剪开背部清理最方便，处理时动作要轻，避免弄断虾线或破坏虾肉，清理后加少许盐和淀粉抓洗，再冲净，能进一步去腥，使虾肉更鲜甜弹嫩。
很多人爱吃虾，却总在处理虾时犯难：虾线不去，吃着腥、口感沙；去虾线吧，又容易把虾肉弄得稀烂，做出来不好看，去虾线并不难，关键是用对方法，今天这篇“去虾线”实用指南，就从为什么去、怎么去、不同虾怎么处理三个方面,一次讲清楚。
为什么要去虾线？
虾线其实是虾的消化道，里面残留的是虾未排出的泥沙和食物残渣，如果不清理，烹饪后可能会有明显的土腥味，口感也会发沙、发苦，尤其是白灼、清蒸这类清淡做法，虾线不去干净，很影响风味，如果是油炸、重口味爆炒，影响相对小一些，但为了口感和卫生,还是建议尽量去除。
去虾线最常用的几种方法
牙签挑线法——适合整只虾造型
这是最经典的方法，适合白灼虾、油焖大虾等需要保持虾身完整的菜。
做法很简单：
把虾洗净，找到虾背第二节和第三节之间的缝隙，用牙签从缝隙处轻轻扎进去，往外一挑，虾线就会露出来，然后捏住虾线的一端，慢慢拉出即可。
如果虾线断了，不要急，可以在虾背第三节附近再试一次，或者从虾尾方向轻轻挤一下,帮助虾线滑出。
这个方法的好处是虾身完整，摆盘漂亮；缺点是速度稍慢,适合虾数量不多的时候。
开背去线法——适合重口味烹饪
如果是做蒜蓉虾、麻辣虾、干锅虾等需要入味的菜,强烈推荐用开背法。
方法：
用剪刀从虾头和虾身连接处开始，沿着虾背剪开，一直剪到虾尾附近，剪开后，虾线就清晰可见，直接用手或刀尖挑出来,再用清水冲洗一下虾背即可。
开背不仅去虾线彻底，还能让调料更容易渗入虾肉，烧出来更香更入味，而且开背后的虾受热后卷曲得更好看,很多饭店都这么做。
虾头虾尾挤压法——适合快速处理大量虾
如果一次要处理很多虾，一只只用牙签挑太费时间,可以试试挤压法。
方法：
把虾头和虾身轻轻掰开一点，但不要完全折断，用手在虾头连接处轻轻一挤，虾头里的“虾包”会带出虾线的一端，然后捏住虾线慢慢拉出来，如果虾线没有带出来，可以从虾尾处往上挤,帮助虾线从头部方向排出。
这个方法速度快，但对虾的新鲜度要求较高，冷冻过久的虾，虾线容易断,操作起来会稍微麻烦一些。
不同虾的处理小区别
基围虾、对虾：虾壳较薄,牙签法很适用。
小龙虾：虾线相对粗，但小龙虾通常需要重口味烹饪，很多人选择不去虾线直接炒，但更推荐在烹饪前从尾部中间那片甲壳一拧一拉，虾线就能顺势抽出,非常方便。
冷冻虾仁：如果是已经剥好的虾仁，背上往往有一条明显的黑线，用刀在虾背轻轻划一刀，清水一冲就干净了，顺手开背,炒出来也更入味。
去虾线的小贴士
- 去虾线前先清洗：把虾表面的黏液和杂质冲掉，操作时不容易打滑。
- 别提前去虾线再冷藏过久：去完虾线的虾最好尽快烹饪，否则虾肉容易失水变柴。
- 虾线不是“毒”：如果不小心没去干净，偶尔吃到也不用太担心，高温烹饪后一般没有食品安全问题，主要是影响口感。
- 保留虾头的菜更要处理干净：做虾头类菜肴时，除了虾线，虾胃里的杂质也建议挤掉,减少腥味。
去虾线这件事，说小也小，说大也大，它决定了一盘虾是鲜甜弹嫩，还是腥气扑鼻、口感发沙，掌握了上面几种方法后，你可以根据菜式和虾的种类灵活选择，无论是整只白灼、开背爆炒，还是快手虾仁,都能处理得干净利落。
下次买虾回家，别再因为嫌麻烦而跳过这一步，花几分钟处理好虾线，入口的那一口鲜甜,绝对值得。
