腌鱼嫩滑不腥的实用技巧，从选鱼到腌制一次讲透
选鱼要鲜活，处理时务必去掉鱼腹黑膜、鱼鳃和血水，这是腥味主要来源，腌制前用厨房纸吸干水分，加葱姜水、料酒、少许盐和白胡椒粉抓匀去腥，想让鱼肉嫩滑，可加入蛋清和少量淀粉，顺一个方向轻抓上浆，锁住水分，腌制时间控制在15到20分钟，过久易使肉质变老，这样腌出的鱼既无腥味，口感也更嫩滑好吃。
腌鱼是很多家常菜的第一步,也是决定鱼肉嫩不嫩、腥不腥、入味不入味的关键，无论是红烧、清蒸、水煮，还是香煎、烤鱼，鱼腌得好，菜就成功了一半，今天就把腌鱼的方法讲清楚。
先选对鱼
腌鱼之前,先看用什么鱼，常见淡水鱼如草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼、黑鱼，肉质和腥味不同，处理方式也略有差别。
- 草鱼、鲤鱼：肉厚，腥味偏重，腌制时可以稍微多放姜、料酒、白胡椒粉。
- 鲈鱼、鳜鱼：肉质细嫩，腥味较轻，腌料不要太重，避免盖住鲜味。
- 黑鱼、鲶鱼：黏液多，腌制前要用开水烫一下表皮，或者用盐和面粉搓洗，再用清水冲净。
腌鱼前处理不能省
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去黑膜
鱼腹内的黑膜腥味很重，一定要刮干净。 -
去鱼线
草鱼、鲤鱼两侧各有一条白筋，也就是鱼线，在鱼头和鱼尾各切一刀，找到白点，轻轻抽出，能减少腥味。 -
控干水分
鱼洗净后，用厨房纸把表面和鱼腹内的水吸干，鱼身太湿，调料不容易附着，下锅还容易溅油、粘锅。
基础腌鱼配方
这是最通用的版本,适合大多数家常做法。
用料：
- 鱼肉或鱼块 500克
- 姜丝 适量
- 葱段 适量
- 料酒 1汤匙
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
- 生抽 1汤匙
- 淀粉 1汤匙
- 食用油 少许
做法：
- 鱼处理好后,先加姜丝、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、生抽。
- 用手轻轻抓匀,让每一块鱼肉都沾上调料。
- 腌制10—15分钟，不要腌太久，尤其加了盐和生抽以后，时间过长鱼肉会出水、变柴。
- 下锅前,挑出葱姜，加入淀粉抓匀，淀粉能锁住鱼肉水分，让口感更嫩。
- 最后淋一点食用油拌匀,可以防止鱼块下锅后粘连。
根据做法调整腌法
不同菜式,腌鱼重点不一样。
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红烧鱼、煎鱼
重点在去腥和定型，整条鱼可以先用盐、料酒、姜片腌10分钟，再拍一层薄薄的干淀粉或面粉，煎的时候鱼皮不容易破。 -
清蒸鱼
腌料要轻，用姜片、葱段、少许料酒和一点点盐即可，不要放生抽、蚝油这类深色重味调料，否则会盖住鲜味，蒸之前也可以不腌太久，5—8分钟就够。 -
水煮鱼、酸菜鱼
鱼片要嫩，重点在“上浆”，鱼片先加盐、料酒、白胡椒粉抓出黏性，再加蛋清抓匀，最后加淀粉和少许油锁住，鱼片下锅后才会滑嫩不散。 -
烤鱼、炸鱼
味道可以重一些，腌的时候可以加生抽、蚝油、五香粉、辣椒粉、孜然粉等，腌制20—30分钟，让味道进去，炸或烤之前再裹粉或刷油。
去腥的加分技巧
如果鱼腥味比较重,可以在腌鱼时用以下方法：
- 用少量啤酒代替料酒,去腥效果更好。
- 加几粒花椒一起腌,适合红烧、干炸。
- 用柠檬汁代替醋,去腥的同时带一点清香。
- 鱼块加盐和淀粉抓洗一遍,再用清水冲净，能去掉一部分黏液和腥味。
常见问题
腌鱼到底放不放盐？
可以放，但要控制量，盐能去腥、让鱼肉紧实，但放多了或腌太久，鱼肉会失水变老，一般500克鱼放3—5克盐，腌10—15分钟最合适。
为什么腌好的鱼下锅还是粘锅？
多半是鱼身水分没擦干，或者油温不够，煎鱼前要擦干水分，拍粉，锅烧热后再放油，油热后再下鱼，不要急着翻动。
鱼片为什么一下锅就散？
可能是鱼片切得太薄、上浆不够，或者下锅后马上搅动，水煮鱼片下锅后，要等表面变色再轻轻推动。
腌鱼并不复杂,记住几个关键词：去腥、控水、轻腌、上浆、锁油，根据不同的做法调整腌料和腌制时间，鱼肉就能嫩滑入味、不腥不柴，学会了腌鱼，红烧、清蒸、水煮、香煎都会好吃很多。
