爆炒牛腩做法大全，先炖后炒，才是对一块好肉的最大尊重

爆炒牛腩的关键在于“先炖后炒”，先将牛腩切块焯水，加入姜、料酒、八角等炖至软烂，捞出沥干；再热锅爆香蒜、辣椒，放入牛腩快速翻炒，调入酱油、蚝油等调味，最后撒上青蒜或香菜，先炖能去除牛腩的硬韧，使其软糯；后炒则锁住肉香，让调料充分渗入，口感浓郁入味，是一道下饭又解馋的家常硬菜。

牛腩这种食材，天生带着一股“倔劲儿”，筋、肉、膜交错，炖得软烂时固然动人，但若只是丢进锅里随便一炒，很容易得到一盘咬不动的橡皮筋，所以做爆炒牛腩，最要紧的是一句口诀：先炖后炒，软中带焦。

第一次吃到惊艳的爆炒牛腩，是在一家不起眼的小炒店，老板把牛腩切得厚薄不均，表面带着深褐色的焦边，配着青红椒和洋葱端上来，油亮亮的，夹一筷子入口，外层有爆炒特有的干香，内里却软糯入味，筋头巴脑的地方还带着一点黏嘴的胶质，那一刻我就明白，这道菜的精髓不在于“炒”,而在于炒之前对牛腩的耐心。

做爆炒牛腩，选肉不必太瘦，最好选带一层薄筋、有点肥边的牛腩，切成两三厘米见方的小块，或者稍厚的片，牛腩冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水，水开后煮三五分钟，撇净浮沫，捞出用温水冲净，接下来是决定口感的关键一步：把牛腩放进高压锅，加没过肉的热水，放几片姜、一个八角、一小块桂皮，上汽后压十五到二十分钟，如果不用高压锅，就小火慢炖四十分钟左右，炖到筷子能戳透但肉还不散的程度，汤汁别倒,留着有用。

牛腩炖好之后沥干水分，这一步很重要，表面太湿，下锅就成了煮，而不是爆炒，锅里油要稍多一点，烧到微微冒烟，下姜片、蒜粒、干辣椒段和一小把花椒，炒出香味，然后把牛腩倒进去，大火猛炒，这时候锅里会响起激烈的滋啦声，肉块在高温下迅速收缩，边缘开始起焦，接着加一勺生抽、半勺老抽、一点蚝油和少许白糖，继续翻炒到调料均匀裹在肉上，白糖不是为了甜，而是为了让牛腩更容易上色,也带出一点焦糖香。

配菜可以根据喜好来，我喜欢放洋葱块、青红椒段，再撒一点孜然粒或者黑胡椒碎，洋葱炒到半透明，青红椒还带着脆劲儿，这时候淋入两三勺刚才炖牛腩的汤，大火收汁，汤汁不必太多，刚好让每一块肉都沾上亮晶晶的酱汁，锅底没有多余的水分为止，最后尝一下咸淡，补一点盐,关火出锅。

端上桌的爆炒牛腩，颜色酱红油亮，辣椒和洋葱的香气混着肉香直往鼻子里钻，牛腩外层微焦，咬下去却软烂不柴，筋络部分带着弹糯的口感，最绝的是盘底那一层薄薄的酱汁，舀一勺浇在热米饭上，筷子轻轻一拌，米饭立刻变得油润喷香，每次做这道菜,家里的米饭总是不够吃。

如果说炖牛腩是温柔敦厚，那爆炒牛腩就是外刚内柔，它既有猛火赋予的烟火焦香，又有时间沉淀下来的酥软，学会先炖后炒，你就掌握了这道菜的灵魂，下次买牛腩，别只会炖汤了，试试爆炒，让厨房热闹起来,也让米饭遭一回殃。