发芽土豆去掉芽能吃吗？别只看芽，关键在毒素
发芽土豆去掉芽后不一定能吃，关键不在芽本身，而在土豆发芽时产生的龙葵碱等毒素，毒素不仅集中在芽眼，还可能扩散到周围块茎，尤其是表皮变绿、变软处含量更高，若只是轻微发芽、块茎硬实且未变绿，需彻底挖除芽和芽眼周围组织，削去发绿表皮，充分加热后再少量食用；若发芽严重、发绿或变软，应直接丢弃，不宜食用，判断安全不能只看是否去掉了芽，而要看毒素是否已经扩散。
发芽土豆去掉芽能吃吗？这是很多家庭都会遇到的问题，土豆放久了容易长芽，不少人觉得把芽掰掉、皮削一削就能继续吃，发芽土豆能不能吃，不能只看有没有去掉芽，关键要看土豆中“龙葵素”的含量。
土豆发芽后会产生一种天然毒素——龙葵素，也叫茄碱，正常土豆中龙葵素含量很低，一般不会对人体造成危害，但土豆一旦发芽、表皮变绿或受损，龙葵素含量就会明显升高，尤其是在芽、芽眼周围、绿色表皮以及靠近破损处的薯肉中，摄入过多龙葵素可能引起喉咙发痒、口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重时甚至会影响神经系统。
很多人以为只要把芽去掉就安全了,其实并不够，龙葵素不只存在于“芽”里，芽眼周围的薯肉、发绿的皮以及皮下组织都可能含有较高毒素，即使把芽掰掉，如果没有彻底挖除芽眼周围组织、没有削掉绿色部分，仍然存在中毒风险，而且龙葵素比较耐热，普通炒、煮、蒸等烹饪方式也难以完全将其破坏。
发芽土豆去掉芽到底能不能吃？要分情况看。
如果土豆只是刚刚冒出很小的芽,土豆本身仍然硬实、没有变绿、没有皱缩，可以这样处理：用刀彻底挖掉芽和芽眼，并向周围多挖掉1～2厘米；把所有绿色表皮和绿色薯肉削干净；去皮切块后，用清水浸泡一段时间，再充分做熟，这样处理后风险会降低，但并不能保证完全无毒，儿童、孕妇、老人以及胃肠功能较弱的人，建议不要食用任何发芽土豆。
如果土豆出现以下情况,最好不要吃，直接丢弃更安全：
- 芽已经长得很长、很多；
- 土豆变软、起皱、发黑；
- 表皮大面积变绿；
- 切开后薯肉有苦味或麻味。
这类土豆龙葵素含量通常较高,即使去掉芽和皮，也可能仍有毒素残留，食用后容易引起不适。
比起发芽后再处理,更重要的是平时做好储存，土豆应放在阴凉、干燥、避光的地方，避免阳光直射和潮湿环境；不要一次买太多，发现土豆开始发芽或变绿应尽早处理，如果只是轻微发芽，处理后也应少量食用，不要经常吃。
发芽土豆去掉芽并不等于绝对安全,刚发芽且不绿、不软的硬土豆，经彻底挖芽、削皮、做熟后可以降低风险，但最稳妥的做法还是不要吃，健康无小事，别为了省几个土豆，拿身体冒险。
